对于餐饮企业而言，2022年可谓是不平凡的一年，行业加速洗牌、赛道竞争激烈、企业寻求解药……从业数十年的餐饮人都感慨未曾见过此番阵仗。

　　2022年的餐饮企业不断寻找出路，而“上市路”也变成了其中一个选项。若是从品类来看，2022年的中式快餐市场可谓格外热闹，三大品牌老乡鸡、乡村基、老娘舅接连提交招股书，“中式快餐第一股”究竟花落谁家着实令人好奇。不仅如此，加盟店占据绝大部分的杨国福麻辣烫于2022年4月提交招股书，茶饮品牌蜜雪冰城及捞王、绿茶餐厅、达美乐中国等品牌也纷纷IPO，其中更有多次提交招股书的品牌。

　　跑步上市的餐企背后，都是上千亿规模的细分品类赛道。与此同时，知名度高、发展历史长、门店网络规模化与经营品类标准化，则是上述餐企的共同点。

　　近年来，线下餐饮客流受限，迭加高举的人工与原材料成本，餐企经营长期承压；而当行业加速新陈代谢时，对于抗风险能力更强的大型餐企而言，逆势抄底扩张，也是千载难逢的发展节点。无论出于哪一原因，上市募集资金，都是餐企突围的快速路径。

　　IPO进程最快的达美乐，上市主体达势股份原定于2022年12月23日在港交所主板上市，但却在此前发布消息称公司决定延迟全球发售。除了已借壳上市的咖啡品牌Tims中国。此外，其余餐企基本处于披露招股书或招股书失效状态，上市前景并不明朗。

　　尚处低迷的餐饮消费环境固然是导致上市进度受阻的外部因素，但这背后的另一大原因，或许是餐企业绩上的瑕疵。

　　近三年来，上述餐企的营收增长主要依赖于门店规模扩张，利润层面则基本是增收不增利，但作为业绩重要指标的翻台率，却基本处于停滞或甚至下滑的状态。

　　更重要的问题在于，对于资本市场而言，上述餐企规模与知名度有余，能带来的想象力却不足。出道14年的绿茶餐厅，至今出圈的仍是成名菜品面包诱惑；捞王主打的猪肚鸡白汤火锅，在内卷激烈的火锅领域早已算不上新鲜；而号称麻辣烫之王的杨国福，在靠着加盟模式开疆拓土的同时，食品安全问题难解。

　　餐企上市潮背后，中国餐饮行业拐点已至。当市场不确定性提高，拥抱资本、扩张门店网络、加码供应链，是大型餐企变局中更上一层楼的必经之路。

　　上市固然能为企业带来诸多资金支持，但企业同样受到资本市场和大众的监督，一举一动都影响品牌在资本市场中的估值。不仅如此，上市并不是企业的重点，盈利能力更是资本市场所关心的关键，更是需要不断优化盈利模型，提高品牌综合实力，为喜新厌倦的食客持续提供新鲜感，是这一阶段餐企的必修课题。

　　2022年，以加盟模式探索餐饮市场的品牌并不在少数，而年关将至，宣布开放加盟的品牌多少令人有些意外。

　　2022年11月初，喜茶开放加盟的消息可谓轰动一时，仅在非一线市场展开，还为合作伙伴设置诸多门槛，例如须通过门店4个岗位的晋升考核、连续3次以上通过现有门店标准的食安品控督检考核，获得店长任职能力等。

　　不久前，瑞幸再度开放联营加盟；去年备受资本关注的新式烘焙品牌虎头局渣打饼行最近也宣布开放加盟；一直“单干”打造快餐品牌的西贝餐饮集团即将再推快餐品牌，这次却准备招募合伙人来快速复制；陆正耀再战咖啡市场，新品牌库迪咖啡“出道”便希望以加盟形式扩张。2022年的加盟一词可谓频频出圈。另外，提交招股书的老乡鸡也首次披露了加盟信息。

　　在2022年5月，“酒馆第一股”海伦司跨入餐饮行业，探索 “大排档+小酒馆”模式，曾经全直营的海伦司，也开启了加盟店模式应对成本压力。在输出品牌，售卖自有酒水的同时，让加盟店商分担一部分成本，以此减少负担。

　　众所周知，加盟模式能够降低品牌整体的经营风险和人力等成本，并以相对较快的速度进行扩张。例如2022年提交招股书的杨国福麻辣烫仅有几家直营店，门店数量居国内现制茶饮行业第一的蜜雪冰城业绩贡献最大来源并非门店营收。不过，加盟虽然能令品牌快速跑马圈地，但同样存在食品安全问题和管理等方面的风险，企业同样面临一定风险。

　　2022年10月，杨国福推出了新品牌——吗啦吗啦（Mala mala），将“泰餐+麻辣烫”再次拉上了新舞台，引发行业关注。吗啦吗啦主打泰式麻辣烫，凭借冬阴功汤、咖喱汤等特色汤底以及特色服务，东南亚异域风情的呈现一改传统麻辣烫店的刻板印象。

　　前不久，西安一家餐饮复合空间在社交媒体上悄然走红，韩餐+泰餐+越南料理+印度料理+粤菜+日料，一站式集齐。品类之丰富，甚至有网友发出惊呼，“这难道不就是传说中的高端版大食代吗”。

　　实际上，复合业态是一种特殊形式的品类融合，强调在产品、空间、场景以及用餐体验感等不同维度上的综合性延展升级。

　　从最初“火锅+茶饮”（凑凑）的初级尝试，再到“火锅+烧烤”（呷哺）、“火锅+卤味”（贤合庄）、“火锅+小酒馆”（江小白），再到现在的“烤肉+酒茶”（趁烧）、“涮+烤”（谢谢锅）...

　　在寻找业务增长点的过程中，不少餐饮企业将目光转向了酒元素。在咖啡品牌Tims中国上市不久后，便在上海开出了两家Tims“Coffee & Beer”门店，主打“日咖夜酒”，售卖咖啡、啤酒、小食等。无独有偶，茶颜悦色子品牌鸳央咖啡近日也开出了多家“日咖夜酒”门店，并表示之后所有开设的门店都会采取日咖夜酒模式。此外，中国邮政跨界所做的邮局咖啡全国首家日咖夜酒概念店也在不久前落地福州，“早C(coffee)晚A(alcohol)”算是被狠狠拿捏住了。

　　实际上，许多品牌都在尝试酒场景，希望在提升门店坪效的同时探索新的商业模式。但该模式尚未成熟，且许多品牌尝试的效果不一。不仅如此，有从业者直言，“日咖夜酒”模式并未带来明显利润，尝试新模式更多是为了“跟风”，夜间酒类产品的销量与选址、门店定位、产品自身和门店客群均有一定关系。

　　融合业态看起来能满足多样需求，但同时也让消费者没有明显趋向性。所以，融合业态也需要一个主心骨，然后在这个基础上做加法。餐饮消费的本质和底层逻辑不变，永远是好吃和性价比。做不做融合，都得先把这两个做好了，再去做‘加’的考量。

　　2022年，世界经济动荡、国内疫情反复、消费需求改变....多股洪流正驱动着餐饮人不断的变革、前行，铸就强者，淘汰弱者。

　　中商网创始人 卢帮主，中商网成立于2010年，中国首席商业地产平台，旗下微信公众号自媒体矩阵：中商网、中商俱乐部、长三角商业地产俱乐部、卢帮主，社群汇聚全国400+个商业地产微信集群，5万+实名制商业地产品牌通讯录，覆盖百万商业地产垂直人群，加入中商网成为会员，进全国商业地产交流群，请添加微信号：zhongshang2025